¿Cómo realizar una cata de quesos?

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catar un queso El queso es uno de los alimentos imprescindibles en nuestra dieta. Posee una importante cantidad de calcio, proteínas y vitaminas, imprescindible para una alimentación sana y completa.

Se puede degustar antes y después de una comida, y su maridaje es tan amplio, como sus variedades. Pero sabemos ¿cómo hacer una cata? ¿para qué se realiza? Os dejamos todos los detalles de cómo hacerlo para disfrutar aún más de este exquisito alimento.

El objeto de la cata es obtener una medida de la calidad organolética del queso, mediante la realización de una evaluación sensorial.

FASES DE LA CATA

En la realización de la cata distinguimos las siguientes fases fundamentales:

*Fase Visual: mirar el queso para apreciar su aspecto y textura. En esta fase el órgano receptor es el ojo que recibe sensaciones visuales referentes a caracteres tales como la forma, las dimensiones y peso, color, aspecto de la corteza...

*Fase Táctil: tocar el queso para diferenciar su textura. El órgano receptor son los dedos que detectan sensaciones táctiles a la rugosidad, humedad, elasticidad...

*Fase Olfativa: oler el queso para diferenciar los diferentes olores a través del olfato. El órgano receptor es la mucosa olfativa capaz de detectar las diferentes familias de olores.

*Fase Bucal: morder el queso (detectr la textura) deformarlo (apreciar el llamado conjunto olfato-gustativo) y reducirlo al estado de bolo alimenticio antes de tragarlo. El órgano receptor es la cavidad bucal y en esta fase podemos apreciar diferentes tipos de caracteres, como los siguientes:

-Caracteres táctiles: tales como Firmeza, Cohesión, Viscosidad, Adherencia, Granulosidad, Humedad y Carácter graso.

-Caracteres aromáticos: Aromas, percibidos por vía retronasal.

-Caracteres gustativos:

*Sabores: Dulce, salado, ácido y amargo.

*Sensaciones: Umami, alcalina, metálica.

*Sensaciones trigeminales: sensaciones irritantes o agresivas en la cavidad bucal: Picante, astringente, ardiente, refrescante, acre...

*Gustro: Residual o Retrogusto: sensación olfato-gustativa que aparece después de la ingestión del queso y es diferente a la percibida en la boca.

*Persistencia global: continuidad de la percepción olfato-gustativa después de desaparecer de la boca.

Texto: Quesos La Casota.